合理設計研究目標，破解我國蘋果產業發展瓶頸

　　我國是蘋果生產大國，產量占的48%，占我國水果總產量的16%。但值得注意的是，我國并非是蘋果產業強國 。蘋果產業發展仍面臨著諸多難題：貯藏技術及標準水平低，貯藏損耗大，損失率約為10%~15%，遠高于發達的 3%~5%;加工技術落后，造成產品褐變、二次沉淀棒曲霉素超標及農藥殘留超標等產品質量安全問題，使得產品品缺乏 競爭力;蘋果渣綜合利用水平低、資源浪費大等現狀成為限制我國蘋果產業快速健康發展的桎梏。

利用閃蒸技術實現果蔬汁加工中節能目標

　　基于我國蘋果產業現狀，很難完全照搬國外技術予以解決。因此，該項目針對制約我國蘋果產業的質量、安全及綜 合利用問題，從理論研究、技術開發和產業應用三個層面開展了大量工作。如：面對鮮銷蘋果貯藏面臨的貯藏期短、病害重、品質低、操作難、標準缺等瓶頸問題，設立了解決優質鮮果9個月的長期保鮮的研究目標：針對濃縮果汁加工技術中存在的褐變、二次渾濁及農殘、棒曲霉素、耐熱菌超標，產品質量難，嚴重制約產品出口的現狀，設定了開發適合我國濃縮蘋果汁加工的關鍵技術的研究目標;未解決蘋果皮渣綜合利用過程中遇到的降解快、效率低、能耗高、高污染、品質差的不足，設立了實現皮渣高值全利用的研究目標。

　　根據設立的各項研究目標及任務，該項目從六五攻關計劃開始，圍繞各個時期農業科技創新，對蘋果濃 縮汁加工、綜合利用、貯藏保鮮等開展原始創新和集成創新研究，取得了多項突破。

　　項目首先構建了適合我國蘋果濃縮汁加工的技術：明確了二次沉淀發生機制和褐變規律，提出了表兒茶素、兒茶素等酚類是二次沉淀和褐變的主要前體，多酚自聚合及多酚蛋白質聚合是形成二次沉淀的主要途徑，由此創建了先氧化聚合，后定向脫除的新工藝，解決了影響我國蘋果濃縮汁品質的二次沉淀和褐變問題;確定了脂環酸芽孢桿菌是蘋果濃縮汁中的主要耐熱菌，提出了膜技術控制耐熱菌新工藝;明確了膜污染的主要成分，發明了膜通量快速恢復技術;開發出新型專用吸附樹脂，創建了原料臭氧水快速清洗，樹脂定向吸附新工藝，率先解決了農殘、棒曲霉素超標等難題。篩選出我國蘋果主產區20個主栽品種，分析了有機酸、多酚、蛋白質等7類特征指標，確定了澳大利亞青蘋、國光、金帥、王林是適宜制汁品種;應用特征指紋技術建立了代表我國蘋果汁品質特征的數學模型，為產品質量評價與鑒偽提供依據。

　　項目建立了蘋果加工副產物綜合利用技術：創建了皮渣快速節能干燥技術和果膠微波提取技術，發明了果膠快 速分級和分子修飾技術，開發了高品質果膠;自主開發了閃蒸提香技術和高倍天然蘋果香精，實現果汁芳香物的回收 ;建立了羧甲基纖維素鈉等制備技術，為全果利用提供新途徑。

　　該項成果還系統研究了蘋果虎皮病發病機理和保鮮技術：明確了法尼烯的氧化產物是誘導虎皮病發生的原因，采摘后 高濃度CO2預處理能有效抑制虎皮病發生;發現了富士系蘋果對貯藏中CO2高度敏感，自主開發了CO2高透性保鮮膜，構 建了低溫 自發氣調袋 保鮮劑的簡易氣調貯藏模式;制定了蘋果采收、貯藏系列標準，為蘋果產業技術標準的構建奠 定基礎。

項目實施成效，為我國蘋果產業開發闖出新路

　　該項目通過了科技部、教育部等單位組織的項目驗收及成果鑒定。一致認為：該項目采用定向吸附技術解決 濃縮蘋果汁的褐變、二次混濁、控制棒曲霉素含量和農藥殘留，建立了我國蘋果汁的特征指標和鑒偽模型，首 次對蘋果汁加工技術進行了系統研究，有多項技術創新，項目總體水平達，對提升我國蘋果汁加工業的總體水 平具有大地推動作用。